Кутья - некоторые нюансы

Уже несколько лет мы с мамой готовим кутью. Сам рецепт не сложен, сварить пшеницу и добавить туда все остальное - мак, орехи, мед, изюм и т. д. Не сложно, но все же есть некоторые нюансы, и самый главный, это тот что готовим мы кутью раз в год и естественно забываем о некоторых мелочах способствующих более быстрому, удобному и вкусному приготовлению.

Готовиться к кутье надо не меньше как за две недели до Рождества. Мама заранее купила все необходимые ингредиенты для её приготовления.

Небольшой нюанс, это количество пшеницы. В этом году я определился точно - 2 стакана, не меньше, больше можно :). Сначала я утверждал, что будет достаточно одного стакана, но мама меня не послушала и подготовила на кутью два стакана. Когда она уже была съедена я понял что мне её не хватило, хотелось ещё.

Ингредиенты необходимые для классической кутьи, они выделены в Основные компоненты. В этом году мы решил добавить курагу и чернослив - По желанию.

Основные компоненты:

Пшеница - 2 стакана (250 граммовых)
Изюм - 1 стакан или 250 грамм, причем темных сортов. Светлый, не понравился, был кисловатым и водянистым, сильно выбивался из общей вкусовой гаммы.
Мак - 1 стакан или 250 грамм можно немного больше 300 грамм.
Орехи грецкие - 1 стакан или 250 грамм.
Ванильный сахар - был пакет, сколько грамм не помню, весь и использовался.
Мед - у нас по вкусу, можно мешать с сахаром (если меда мало)

По желанию:

Курага - 1 стакан или 250 грамм (можно меньше/больше)
Чернослив - 1 стакан или 250 грамм (можно больше/меньше)
Иные компоненты, в основном сухофрукты или из них узвар, для заливки кутьи при подачи (я не поливаю компотами кутью)

Пшеница, перед тем как варить, сначала хорошо промывается, а после замачивается. Для этого заливают её водой и в таком состоянии настаивают 10-12 часов. После воду, в настоянной пшенице, сливают и высыпают в слегка подсоленную кипящую воду. Количество воды, примерно в такой пропорции, на 1 стакан (250 граммовый) пшеницы 3 стакана воды. После этого, она варится где-то с час. В общем пока не приготовится.

Изюм (курага, чернослив) хорошо промывается и замачивается (все в отдельных посудах) в горячей воде, где-то на 30-60 минут.

Особенность

Изюм для кутьи надо брать темных сортов (впрочем сортов винограда из которых делают изюм достаточно много, поэтому возможно точнее - сладких сортов). В этот раз использовался светлый, по вкусу он сильно старался выделится в уже готовой кутье. Что на мой взгляд нарушало гармонию кутьи, а насколько я помню в прошлые разы изюм был темного цвета, он не выделялся и был единым целым в блюде. Покупая на базаре стоит учитывать, что продавать могут разносортный изюм, т. е. смешанный.

Чернослив и курага не выделялись и я бы даже сказал не ощущались, возможно из-за того что было положено меньше стакана указанного в ингредиентах.

Мак, заливается горячей водой промытый от грязи (пыли), можно залить и холодной водой и довести до кипения, после чего он томится на слабом огне (не варится, а именно томится, то есть поддерживается высокая температура) минут 30-40. Когда мак станет готовым (мягким), воду сливают, а сам мак с помощью блендера перемалывают. Должно в процессе "блендирования" появится молочко мака, а сам мак немного посветлеть, преобразуясь в пастообразную массу и приобрести темно кремовый цвет или что-то на него похожее.

Особенность

В "блендировании" мака имеется некоторая особенность. Измельчать мак надо в глубокой и вместительной миске (в этом году использовалась стекло-керамическая большая салатница). Почему это так важно, в прошлые разы измельчение мака проходило в стакане и мак залипал в ножах блендера, что привело к плохому измельчению, молочка выделилось мало и сама масса вышла более темной с белыми вкраплениями молочка, да и сами семена, не смотря на то что были перемолотые, были крупными. В этот раз, получилось похожая на кремовую маковую пасту, что было и нужно. Все это благодаря правильно подобранной емкости для измельчения мака.

Стоит также постараться купить не прогорклый (старый или неправильно хранившийся мак). Иначе горечь ничем не убить, можно лишь за счет меда и сахара его немного приглушить. В этом году с маком было все в полном порядке, мак не горчил, несмотря на то что вода в котором варился-томился мак была горькой.

И ещё, написано 250-300 грамм, значит надо брать в граммах, а не прикидывать будет больше стакана или стакан или меньше.

В этом году (2021) нашол ещё один способ приготовленя мака, наиболее подробно (кроме помолки мака в кофемолке) описан в ютуб блоге Лилия Цвит (Лілія Цвіт). Видео ролик дан внизу статьи - "Як запарити мак / Как запарить мак".

Краткое описание: мак перемаливается на кофемолке, разумеетсе ещё сухой. После пересыпается в кастрюлю (желательно с антипригарным покрытием) и заливается водой, на пару сантиметров выше от верха мака и варить на малом огне пока не выпарится вода. Мне это напоминает приготовление соуса где добавляется мука (крохмал).

Мама говорит, что такой метод хорош только если уверен, что мак чистый, без мусора и пыли, а если такой уверенности нет (например, куплен на развес, на базаре) то тогда его надо предварительно мыть, а так как мокрый мак не каждая кофемолка способна перемалывать, то остаётся старый способ.

Орехи грецкие, естественно очищенные от скорлупы. Вообще их не измельчают мелко, их измельчают крупно. Но нам нравится измельченные мелко.

Особенность

В 2016 году измельчить мелко не получилось. Вся проблем в неправильно выбранной емкости для измельчения орехов. Изначально была полукруглая глубокая железная миска. Это привело, при измельчении погружным блендером, к выбросу измельчаемых орехов. Чтобы этого избежать было принято решение переместить плохо измельченные орехи в стакан для взбивания жидких веществ (майонезов, сливок) и там измельчать орехи. Тоже не удалось, орех измельчаясь залипал и утрамбовывался между ножами блендера. Думаю надо было взять очень глубокую с высокими краями кастрюлю и там его измельчать, все как с маком, главное правильно выбрать емкость.

Через год, 2017 году, пробовал измельчать в стаканном измельчителе блендера, там где можно фарш из мяса делать. Понравилось, и размер измельченных орехов удовлетворил и простота, со скорость измельчения, была на высоком уровне. Ещё хотелось бы отметить, так как орехи в этот раз покупались на базаре уже очищенные, то стоит очень внимательно пересмотреть зерна ореха на предмет присутствия ореховых перепонок. На процесс перемола, ореховые перепонки никак не влияют, а вот в самой кутье их частое попадание на зуб, начинает доставать. Поэтому, пока все крупное и все хорошо видно, стоит уделить время, на просмотр и удаление всего лишнего в ореховых зернах, конечный результат того стоит.

Возможно стоить подумать о предварительной обжарке орехов перед их измельчением, говорят так будет вкуснее. Но пока это не удается, забывается, а когда вспоминается, орехи уже перемолоты.

В этом году (2021) решил смешать два вида орехов - грецкий и миндальный. В ходе этого эксперимента выяснилось, что при обжарке, орехи по-разному жарятся. Миндаль уже начинает подгорать, а грецкий только прогрелся. Сделали вывод с мамой, что жарить орехи разных видов надо по отдельность.

По отдельности их надо измельчать и в блендере. Если измельчать их сразу, то грецкий измельчается быстрее и уже будет достаточно мелким, в то время как миндаль измельчился плохо. Если продолжить измельчать, чтобы миндаль хорошо измельчился, в муку превратится грецкий орех, что нам не хотелось. Оставили как вышло - миндаль крупнее, грецкий мельче.

Чернослив, курага, после замачивания, измельчается. Так как их было меньше стакана, каждого, то для измельчения использовался нож, а не комбайн или мясорубка.

Смешивание кутьи мы начали после того как все ингредиенты были доведены до предварительной готовности. В пшеницу у нас сначала пошел мак, потом изюм, орехи, курага, чернослив.

Мед стали добавлять когда все уже было положено и хорошо перемешано. Добавлялся мед, как ни странно по две столовые ложки, хорошо перемешивался и пробовался. Для этого отсыпали в пиалу пол столовые ложки кутьи и чайными ложками пробовали - сладко или нет. Нет, ещё две столовые ложки, хорошо перемешать, пол ложки в пиалу и пробовать. И так пока не станет приемлемо по сладости на вкус. Где-то в этом процессе я зачем-то настоял на двух столовых ложках сахара, но они не особо повлияли на вкус, а мама настояла что бы мы больше не использовали сахар, а только мед.

Когда на "сахар" кутья будет удовлетворительной её отставляют в теплое место настаиваться. Мы хотели "заморочиться" и в качестве теплого места использовать коврик-грелку, но потом передумали и просто оставили на газовой печке настаиваться до вечера.

Сама кутья готовится начала примерно в обед, где-то с 12 часов дня. Готовилась 2-3часа, немого устали. Но кутья в конечном итоге получилась вкусной, а на следующий день она мне показалась еще вкуснее.

В заключение, в интернете нашел на ютубе ролики в котором кутья готовится примерно так же как и описано здесь.